Bun cha, vermicelles de riz au porc grille de hanoi

Le bun cha est l'un des plats emblématiques de Hanoi. Je l'aime pour le contraste entre le porc grillé encore chaud, les vermicelles frais, les herbes et cette sauce légère à la fois salée, douce et acidulée dans laquelle on plonge chaque bouchée. Dans la version traditionnelle, je prépare deux sortes de cha : des tranches de poitrine et de petites galettes d'épaule hachée, puis je les fais griller doucement sur des braises de charbon. [vnexpress.net+1](https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bun-cha-ha-noi-4594150.html)

Je reste volontairement sur un assaisonnement simple, proche de l'ancienne manière hanoienne : sauce de poisson, sucre, échalote et poivre pour la viande, sans citronnelle ni sauce d'huître. La papaye verte croquante accompagne ensuite la sauce aigre-douce et équilibre parfaitement le gras du porc. [vnexpress.net+1](https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bun-cha-ha-noi-4594150.html)

Préparation

1. Je coupe la poitrine de porc en tranches assez fines. Je hache l'épaule au couteau, sans la réduire en purée, afin qu'elle reste moelleuse après cuisson.
2. Je hache finement les échalotes. J'en mélange la moitié avec environ 50 g de sauce de poisson, 30 g de sucre roux et le poivre, puis je répartis cette marinade entre la poitrine et l'épaule. Je mélange bien et je laisse reposer au frais pendant au moins une heure.
3. Pendant ce temps, je coupe très finement la papaye verte et la carotte. Je les mélange avec un peu de vinaigre et de sucre, puis je les laisse mariner pendant que la viande repose.
4. Je façonne l'épaule hachée en petites boulettes que j'aplatis légèrement. Je dispose séparément les galettes et les tranches de poitrine sur une grille.
5. Je prépare des braises de charbon bien rouges mais sans flammes fortes. Je fais griller la viande doucement en la retournant régulièrement. Le but est d'obtenir une surface bien dorée et légèrement caramélisée tout en gardant l'intérieur tendre et juteux. [vnexpress.net+1](https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bun-cha-ha-noi-4594150.html)
6. Je prépare la sauce en mélangeant le reste de sauce de poisson, le reste du sucre et le vinaigre avec environ cinq fois leur volume d'eau chaude. J'ajoute l'ail écrasé lorsque la sauce a légèrement refroidi. Elle doit être assez légère pour pouvoir être dégustée presque comme un petit bouillon, avec un équilibre entre le salé, le sucré et l'acidité. [vnexpress.net+1](https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bun-cha-ha-noi-4594150.html)
7. Je répartis un peu de papaye et de carotte marinées dans des bols de sauce, puis j'y dépose directement les morceaux de porc grillé encore brûlants.
8. Je sers à côté les vermicelles de riz frais et un grand bouquet d'herbes lavées. À table, je prends un peu de vermicelle et quelques herbes, je les plonge dans le bol de sauce avec un morceau de porc et je mange immédiatement, pendant que la viande est encore chaude.