Kasespatzle, les spatzle allemands au fromage fondu et oignons dores

Coup de coeur de cet ete pour un grand classique du sud de l'Allemagne que je ne connaissais que de nom : les Kasespatzle, ces petites pates fraiches aux oeufs noyees dans le fromage fondu et coiffees d'oignons dores. C'est un peu le macaroni au fromage version souabe, en plus rustique et carrement plus gourmand. Je l'ai deniche en fouinant du cote de l'Allgau et du Vorarlberg, ou on le sert dans les auberges de montagne, et depuis je ne m'en lasse plus : c'est simple, reconfortant, et a la maison tout le monde se resserre.

Preparation

1. Emincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans une belle noix de beurre, a feu moyen, une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps jusqu'a ce qu'ils soient bien dores et presque caramelises. Reservez-les au chaud.
2. Rapez l'emmental et le comte, coupez le munster en petits des. Melangez les trois fromages dans un bol : le comte pour le fondant, l'emmental pour le filant, le munster pour le petit caractere qui reveille l'ensemble.
3. Preparez la pate : dans un saladier, reunissez la farine, les oeufs, une bonne pincee de sel, un peu de muscade rapee et l'huile. Ajoutez environ 100 ml d'eau et travaillez vigoureusement a la cuillere jusqu'a obtenir une pate lisse, homogene et elastique, qui retombe lourdement en ruban. Laissez-la reposer 10 minutes.
4. Portez une grande casserole d'eau salee a ebullition avec la feuille de laurier. Posez une planche a spatzle (ou une passoire a gros trous) au-dessus et faites tomber la pate dans l'eau fremissante, par petites quantites.
5. Des que les spatzle remontent a la surface, ils sont cuits : recuperez-les aussitot a l'ecumoire pour qu'ils ne ramollissent pas, et procedez ainsi fournee apres fournee.
6. Dans un plat bien chaud, alternez des couches de spatzle egouttes et de melange de fromages, en arrosant de 2 a 3 cuilleres d'eau de cuisson pour aider a lier. Melangez delicatement : le fromage doit filer et enrober chaque pate.
7. Couvrez genereusement d'oignons dores, parsemez de cebette ciselee et servez sans attendre, tant que ca file encore.

Conseils

Pas de planche a spatzle ? Etalez la pate sur une petite planche humide et raclez de fines lanieres directement dans l'eau avec un couteau mouille : c'est la methode traditionnelle, un peu sportive mais efficace. Pour une version facon gratin, versez le tout dans un plat, ajoutez une derniere poignee de fromage rape et passez 5 minutes sous le grill jusqu'a coloration. Le munster peut se remplacer par un morceau de reblochon ou de raclette si vous aimez les fromages de montagne bien fondants. Et surtout, servez avec une salade verte croquante et bien vinaigree : l'acidite tranche parfaitement avec le cote riche du plat.