Salade de concombre chinoise au sesame (pai huang gua)

Quand l'ete s'installe et que je n'ai aucune envie d'allumer le moindre feu, je me tourne vers ce classique du nord de la Chine : le pai huang gua, la salade de concombre "frappe". Je l'ai decouverte dans une gargote sichuanaise et je l'ai adoptee pour sa fraicheur et son punch d'ail. Le secret n'est pas de trancher le concombre, mais de l'ecraser : il eclate en morceaux irreguliers qui accrochent la sauce bien mieux que des rondelles nettes.

Preparation

1. Lavez et sechez le concombre. Posez-le sur une planche et ecrasez-le franchement d'un coup de plat de lame de couteau (ou avec le fond d'une casserole) jusqu'a ce qu'il se fende sur toute sa longueur.
2. Detaillez-le ensuite en bouchees irregulieres, en biseau. Placez les morceaux dans un saladier.
3. Salez, melangez et laissez degorger 10 minutes : le concombre rend son eau et reste croquant. Egouttez bien avant d'assaisonner.
4. Pelez et hachez finement l'ail, puis repartissez-le sur le concombre.
5. Dans un bol, fouettez le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre et l'huile de sesame jusqu'a dissoudre le sucre.
6. Juste avant de servir, versez la sauce sur le concombre, melangez et parsemez de graines de sesame. Ajoutez un filet d'huile pimentee pour ceux qui aiment le piquant.

Conseils

Le geste-cle : ne versez la sauce qu'au dernier moment, sinon le concombre se detrempe et la vinaigrette se dilue. Pour une version plus parfumee, remplacez le vinaigre de riz par du vinaigre noir de Chinkiang, plus rond et malte. Et si vous recevez, une cuilleree de sauce pimentee croustillante (type Lao Gan Ma) transforme cette petite salade en star de l'apero.